Restaurantes sin basura: la revolución silenciosa de AbonoKm0

Conversamos con Miki Royan, cofundador de AbonoKm0, un proyecto pionero de compostaje urbano en Barcelona que está revolucionando la forma en que los restaurantes gestionan sus residuos orgánicos. Desde su origen en un huerto comunitario hasta convertirse en una red que da soluciones reales a la hostelería, AbonoKm0 demuestra que la sostenibilidad no solo es posible, sino también rentable y necesaria.

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Origen e impacto de AbonoKm0

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¿Cómo nace AbonoKm0 y cuál es su misión?

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AbonoKm0 nace literalmente de la tierra, en un huerto urbano de Barcelona donde conocí a Diego, mi socio. Yo coordinaba jornadas de voluntariado y él venía de hacer contenido en YouTube sobre compostaje doméstico. Ambos somos ingenieros poco convencionales, y al no tener espacio para compostar en casa, decidimos crear un compost comunitario para el barrio.

Después de trabajar con más de 400 hogares, decidimos escalar el modelo hacia el sector comercial. Fue entonces cuando diseñamos un sistema integral de compostaje urbano: la Red de Compostaje Urbano, basada en eficiencia logística, transporte en bici y colaboración ciudadana.

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¿Cuál ha sido el mayor reto al implementar compostaje en restaurantes?

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Sin duda, recuperar la confianza. Venimos de décadas donde los residuos eran simplemente “basura”. La gestión opaca, el escepticismo y la falta de compromiso han erosionado la fe en que se puede hacer mejor.

Curiosamente, son las abuelas y abuelos de nuestra “tribu urbana” quienes nos recuerdan que antes esto era lo normal: los restos volvían a la tierra. Cuando les contamos lo que hacemos, se les ilumina la mirada. Es la calma de recuperar la coherencia.

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Economía circular en la restauración

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¿Están los restaurantes en España preparados para adoptar un modelo circular?

Más importante aún: el cliente ya lo está. Hoy en día, el consumidor vota con su dinero, sus publicaciones, sus hashtags. Está más informado y comprometido. Si el sector no acompaña, se queda atrás.

La restauración también tiene herramientas: la digitalización permite medir, registrar y aprender de referentes. Y si no sabes por dónde empezar, hay consultoras como The Rest que pueden ayudarte.

Faltaban proveedores que “caminen la milla”. Por eso nació AbonoKm0: para cubrir esa necesidad tangible.

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¿Qué beneficios obtiene un restaurante al trabajar con AbonoKm0, más allá del impacto ambiental?

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¿Alguna vez calculaste los costes ocultos de una mala gestión de residuos? Horas lavando cubos, tiempo perdido “sacando la basura”, bolsas carísimas (0,5–1,5 € cada una), rotación de personal desmotivado... Todo eso suma.

Nuestro servicio incluye cubos limpios, recolección puerta a puerta y sin bolsas. Con eso solo, ya se amortiza. Además, refuerzas tu imagen ética, y eso el cliente lo valora.

Pero vamos más allá: entregamos informes de reducción de huella de carbono y paquetes de abono personalizados con tu logo. Sirven para fidelizar staff, sorprender clientes, canjear por reviews o apoyar huertos del barrio. Convertimos tu restaurante en un héroe ambiental.

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Compostaje y gestión de residuos en hostelería

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¿Qué errores cometen los restaurantes al intentar ser más sostenibles?

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Se enfocan en el plástico y olvidan el residuo orgánico, que es el que más contamina si no se gestiona bien. Al pudrirse en vertederos emite CO₂ y gases ácidos que contaminan aguas y liberan microplásticos.

Pero si se trata adecuadamente, se convierte en abono, un recurso regenerativo que repara el daño ambiental. No hay otro residuo que tenga tanto potencial. Apostar por compostar el 100% del orgánico es devolver a la tierra lo que nos dio, con gran impacto ambiental, educativo y comunicacional.

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¿Cómo avanza la legislación en España respecto a residuos orgánicos?

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Desde 2022 tenemos una nueva Ley de Residuos y Suelos Contaminados. Aún falta reglamentación, pero ya se nota: las tasas municipales suben, porque Europa ha prohibido subsidiarlas.

Esto obliga a trasladar el 100% del coste real al consumidor. ¿Conclusión? Quien se adapte antes y sea eficiente, gana. Lo mismo con la huella de CO₂: desde 2024 las grandes empresas están obligadas a medirla y mejorarla. Pronto llegará a las pymes.

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El futuro de la sostenibilidad en la gastronomía

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¿Es viable que todos los restaurantes composten en el futuro cercano?

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Totalmente. Es nuestra visión: que la ciudad deje de extraer recursos del campo y devolver basura, y pase a generar abonos de alta calidad que regeneren suelos empobrecidos por la agricultura industrial.

El compost de restos de comida es muy superior al industrial hecho con estiércol. Ya lo estamos haciendo con un modelo replicable y escalable.

¿Y qué hace falta? Más medios como este, consultoras como theRest, y mejores incentivos fiscales o bonificaciones. Si a los beneficios ambientales y económicos les sumamos ventajas tributarias, hacemos hat-trick y ganamos el campeonato.

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¿Qué rol juegan las nuevas generaciones de chefs y restauradores en la transformación hacia un modelo más sostenible?

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El chef de hoy no solo cocina: lidera. Tiene impacto ambiental, social y económico. Como dijo Ferran Adrià: “No necesitamos más cocineros, necesitamos más empresarios de la cocina”. Quien no lo entienda, se queda fuera.

Por suerte, los nuevos profesionales vienen fuertes: informados, comprometidos y atentos. Nosotros lo vemos en los talleres que damos en centros de formación culinaria. Hay equipo.

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Reflexión final

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¿Un consejo para restaurantes que quieren empezar, pero no saben cómo?

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Pregunten a sus clientes. ¿Qué valoran? ¿En qué podéis mejorar? Ellos saben más de lo que imaginamos. La sostenibilidad es amplia, pero lo importante es dar el primer paso en la dirección correcta.

Y recordad la ley de Pareto: el 80% del impacto viene del 20% de las acciones. Descubrid cuáles son esas pocas acciones clave… y empezad.

Eso sí: lo tangible siempre gana al Power Point. Un paquete de abono ecológico personalizado vale más que mil palabras. Es un gesto de tregua con la tierra.

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